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我國兔肉消費市場瓶頸分析及對策

2020-07-121313
摘要:我國是世界第一養兔大國和免肉生產大國,但兔肉消費在我國尚未形成習慣,僅限于少數省市。如何解決兔肉消費市場的瓶頸問題,本文首先給予免肉優質動物性食品的定性和定量描述,分析了兔肉消費市場瓶頸產生的原因,提出解決這一問題的對策。
谷子林等

兔肉消費,兔肉加工

肉兔產業作為畜牧產業的一支新生力量,近年來發展很快,成為一些地方農民脫貧致富的重要途徑。但是,總體來看,兔肉消費在我國的區域非常局限,絕大多數國人對此不認識,甚至有一定的抵觸心理。作為一種兼具營養與保健功能的兔肉,為什么沒有得到市場的認可?怎樣才能打開大多數家庭消費兔肉的大門?是食品行業應該考慮的問題,也是業內人士關心關注的問題。在此.,談談本人的粗淺看法。

1.兔肉是優質動物性食品

在動物性食品中,從營養、保健和安全角度考慮.,兔肉可謂首屈一指。

1.1高蛋白

兔肉以高蛋白而著稱。兔肉的蛋白質含量高于其他肉類。以干物質計算.,兔肉含蛋白質高達70%.在家養的動物中是最高的。

表1.不同肉類的水分和蛋白含量及變化范圍(.克/100克)

1.2高必需氨基酸

兔肉的必需氨基酸含量在目前家養動物中是比較高的。兔肉與豬肉、羊肉(.背最長肌).和仔雞肉比較.,主要必需氨基酸.如:賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸是最高的.必需氨基酸總量,兔肉是35.95%,而豬肉、羊肉、肉仔雞胸脯肉和大腿肉的含量分別為26.97%、30.25%、42.54%和30.13%,兔肉分別是他們的133.30%、118.84%、84.5%和119.32%。其中賴氨酸是他們的142.17%、121.65%、91.12%和121.86%。

表2.兔肉、豬肉、羊肉(.背最長肌).和仔雞肉中的氨基酸含量(.克/100克干物質)

氨基酸    兔肉   豬肉    羊肉    仔雞肉胸脯  大腿

甘氨酸    4.18   3.22    3.26    3.75        3.44

丙氨酸     5.47  4.36   4.45    4.91        3.79

纈氨酸     4.43   3.61   3.63    4.58        3.36

天冬氨酸  7.95  6.50   6.80    7.90        5.96

谷氨酸    13.25  11.70  11.69  11.03        9.35

絲氨酸    3.62   2.57    2.9    3.06    2.58

蘇氨酸    3.88    2.90   3.88    3.66    2.78

賴氨酸     7.08   4.98   5.82     7.77    5.81

組氨酸     2.05   3.15   2.47     4.44   2.47

精氨酸     5.25    4.73   4.74    4.26   3.76

蛋氨酸    2.18    2.13   2.06    2.08   1.40

苯丙氨酸  3.82    2.55    3.32    2.49   2.33

酪氨酸   3.38    1.90    2.82    3.52   1.95

脯氨酸   2.22    2.69   2.82    1.98   1.94

亮氨酸   7.14     6.30   5.71    6.88   5.12

異亮氨酸 4.04    2.22    3.56   4.23    5.12

總氨基酸 79.94    65.4   69.41   78.69   59.13

必需氨基酸35.95   26.97  30.25  42.54  30.13

注:a數據來源:雙金(.1998);數據來源:strakova.E,et.al.

1.3高多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸,主要指Omega一3脂肪酸.,人們簡稱w一3.,主要包括α一亞麻酸及其衍生而來的二十碳五烯酸(.EPA).、二十二碳五烯酸(DPA.).和二十二碳六烯酸(.DHA)等。不飽和脂肪酸具有多種生理功能.,是人類的必須脂肪色。研究發現.,兔肉中的多不飽和脂肪酸在家養動物中含量最高.,多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例兔肉為0.85.,而豬肉、羊肉和牛肉的比例分別是0.58、0.15和0.11.,因此說.,兔肉是理想的多不飽和脂肪酸的來源:

表3兔肉與豬肉、牛肉、雞肉中多不飽和脂肪酸含量的比較.

1.4富含礦物質和維生素

兔肉中礦物質和維生素含量比較豐富。其中磷、鉀和硒的含量是家養動物肉中最高的。維生素B12、葉酸、維生素B2也是最高的。因此.,兔肉對于人體保健是有益的.,尤其是兒童、婦女、老弱病人的適宜食品。

1.5高消化率

兔肉肌纖維細嫩,膠原纖維含量少,消化率高達85%.,高于其它肉類(豬肉75%.,牛肉55%.,羊肉68%.,雞肉50%)。

1.6低脂肪

隨著生活水平的提高和膳食結構的改變,肥胖、高血壓、高血脂等富貴病逐漸增多。人們將其歸罪于高脂肪飲食。尤其是與豬肉攝入過多有關。兔肉在目前家養動物中的脂肪含量是較低的.,略高于雞肉而遠遠低于豬肉、牛肉和羊肉。與這三種肉類比較.,兔肉中的脂肪含量相當于他們的36.5%、61.66%和54.28%。

1.7低膽固醇膽固醇是心血管疾病的罪魁禍首.,因此.,人們在膳食結構中.,盡量減少富含膽固醇的食物。在家養動物的肉中.,兔肉的膽固醇含量是最低的?6?8.。與豬肉、牛肉、羊肉和雞肉比較.,分別是他們的35.7.%、42.45%、64.29%、65.22%~50%。同

時.,兔肉的磷脂含量較高.,磷脂和膽固醇的比值高。食用兔肉可減少膽固醇在血管壁沉積的可能性,因此,兔肉是老人、動脈制樣硬化病人、冠心病患者理想的保健食品。

1.8低能量

由于兔肉水分含量高.,脂肪食量低.,因此,其能量含量是家養動物中較低的。因此.,常吃兔肉不易發生肥胖。

表5兔肉與其他肉類脂肪、能量和消化率的比較

1.9安全系數高

到目前為止.,在家養動物中.,唯一沒有人畜共患傳染病的動物僅僅剩下家兔;在中國乃至世界范圍內.,發生的眾多形形色色的食品安全事件.,尚末發現與兔肉有關。因此.,兔肉是目前最安全的動物性食品之一。

由以上可知.,兔肉是優質的動物性食品.,代表了當今人類對于動物性食品需求的方向。人們將兔肉形象地比喻為“.保健肉”.、“.美容肉”.和“.益智肉”..,常吃兔肉可以健壯而不肥胖.,身體苗條、肌膚細嫩.,有利于大腦的發育.,提高智商。被西方一些國家的運動員、演員和歌唱家們所青睞。由此可見.,中國俗語“.飛禽莫如鴣.,走獸莫如兔”.有其內在的科學依據。

2.肉兔消費市場瓶頸分析

既然兔肉如此高的營養.,對健康如此有利.,安全系數位于家養動物食品之首.,為什么國人消費兔肉地域非常局限。除了四川、重慶、福建和廣東以外.,絕大多數省份的消費量寥寥無幾?應該引起我們的深思!.筆者認為.,與以下因素有關。

2.1對兔肉的營養特性的宣傳力度不足夠

絕大多數居民并不真正了解兔肉.,缺乏對兔肉消費的正確認識。一些食品加工企業對兔肉的宣傳.,往往被消費者理解為商家的.

2.2傳統習慣和莫須有的“.傳說”

一種食品的消費習慣是在長期的生活過程中形成的。既有地域特點.,也有時代特征。比如說.,我國絕大多數地區消費豬肉比較普遍.,無論人們如何宣傳豬肉高脂肪、高膽固醇、高能量.,容易誘發心血管疾病等等.,但是.,國人對豬肉的青睞難以改變.,居民對豬肉的消費變化無幾。對于兔肉來說.,除了少數省市已經形成了消費習慣.,但是對于多數地區來說.,習慣難以短期內形成。此外.,還有一個重要因素.,在我國絕大多數地區的農村.,流傳這樣的傳說“.婦女不能吃兔肉.,否則生小孩是豁嘴唇”.。此言難以考證是誰的發明.,但流傳甚遠?,F代醫學研究表明.,唇裂是一種遺傳性疾病.,由多基因控制。此外.,與環境因素有關。在婦女妊娠前三個月內.,當母體的生理狀態受到侵襲或干擾時.,就可能影響胚胎頜面部的生長發育。如營養缺乏、感染、藥物因素、物理損傷和煙等”.1。是否唇裂.與吃不吃兔肉風馬牛不相及。

2.3兔肉自身的某些不足

兔肉盡管有“.保健肉”.、“.葷中之素”.、“.美容肉”.、“.百味肉”.等等一系列的美譽.,但自身的某些不足對于其市場消費產生一定的影響。第一.,不香。兔肉被稱作中性肉.,沒有什么香味。因此.,與什么肉配合煮燉.,就呈現什么肉的風味;第二.,發柴。煮熟后的兔肉干瘦.柴瘠.,口感不佳;第三.,有一定的“.土腥味”.或“.草腥味”.或“.腥味”.。姜穎等的研究表明,兔肉中有特殊腥味物質存在.,且該腥味物質與組織結合緊密.,在17加工中不易去除.,這對兔肉的食用價值和養兔業的發展都帶來了不利影響。世人有關兔肉腥昧產生原因的說法不一.,從對兔肉的分析中.,可初步確定的腥味物質有甲基肼、已醛和呋喃衍生物。張振華等人在兔肉腥味來源的初步分析一文中指出.,兔肉腥味是指兔肉在加熱后所產生的一種令人嫌忌的特殊氣味.,不同國家、不同民族甚至不同的人對此味的敏感程度不同。但兔肉的“.腥味”.對其消費產生不良影響。

2.4兔肉烹飪技術知識普及不足

由于兔肉的特殊結構特點和化學特性.,絕大多數地區的消費者.,不知道兔肉如何加工烹調。因此.,按照常規豬肉的加工方法制作的食品不能達到理想效果。因此.,烹飪技術不過關也是兔肉消費市場狹窄的原因之一。

2.5兔肉加工相對落后

盡管近些年我國兔肉加工業開發出了做多產品.,但適合大眾消費的產品不多.,科技含量不高。尤其是適合家庭消費的成本和半成品、方便食品不多。影響兔肉的消費市場和消費量。

3發展對策

3.1.加強傳宣力度.,做到家喻戶曉

中國畜牧業協會兔業分會為了加大兔肉的宣傳.,將每年的6月6日定為“.兔肉節”..,并在全國不同區域設置主會場和分會場.,開展形式多樣的活動.,對于兔肉的宣傳和兔肉加工知識的普及產生積極影響。但僅僅一年一次的兔肉節的有限宣傳是遠遠不夠的.,僅僅幾家兔肉加工企業的參與更是身單力薄。進一步全方位多角度的持久宣傳活動.,做到家喻戶曉.,人人皆知.逐漸改變人們的傳統思維定勢.,澄清以往對兔肉的錯誤看法.把不認識兔肉變成逐漸認識.,把認識變成喜歡.,把喜歡變成消費.,把被動消費變成主動消費。

3.2強化加工能力.,提高科技含量

西南科技大學的兔肉加工專家李洪軍教授在各大超市及淘寶網上的兔肉產品做了一次全面調查.,發現絕大多數兔肉產品都是兔肉干、肉絲或肉丁.,口昧上主要有五香和麻辣兩種。暴露出我國兔肉產品單一的問題.,繼續開發一些新的兔肉產品.,而新產品的開發需要有一些新的技術作支撐。從某種程度卜說正是我國兔肉相關理論研究的落后阻礙了兔肉加丁這一新興行業的飛速發展。對此.,應提倡鼓勵開發分割系列產品、即食兔肉產品、小包裝兔肉休閑食品??梢試L試向西式兔肉制品方向發展.,將酶程、發酵工程、超高壓技術等實用高新技術與傳統工藝方法相結合.,優化兔肉生產工藝.,使我國兔肉工業在研究開發上盡快和國際同行接軌.。另外.,還可以通過加大天然調味料的開發利用.,促進兔肉制品風味的獨特化、美味化、差異化。以期充分利用兔肉資源.,生產高附加值產品.,提升產品的檔次.,創造企業利潤。

令人興奮的是.,我國一些地方特色兔肉制品.,區域性消費深受歡迎。比如:四川廣漢縣的“.纏絲兔”.、開封的“.風干兔肉、陜西“.油皮全兔”.和“.脆皮全兔”..、河北張家口懷安縣的“.柴溝堡熏兔”.、河北保定清苑縣的“.書璞兔肉火鍋”..,此外.,河北保定市是全國兔排消費量最大的城市。五香兔排的消費量平均每天1—2噸。這些地方性特色產品的開發.,對于促進兔肉消費和促進地方經濟的發展作出了貢獻。

3.3針對性科技攻關.,解決兔肉自身不足

兔肉是優質動物性食品.,但是由于自身的~些不足。在一定程度上影響兔肉的消費。要針對這些不足開展攻關研究.,比如.,解決兔肉“.土腥味”.和“.膻味”..“.不香”.和“.發柴”.等問題.,開發出適合不同區域大眾口味的產品.,引導兔肉消費。在兔肉的研發方面.,既需要更多的像個科技人員的廣泛參與.,也需要科技部門的大力支持.,以及各相關食業的火力配合。

3.4開發大眾消費食品.,引導兔肉日常消費

目前我國開發的兔肉產品.,以禮品形式為主.,或以休閑食品形式。而大規模消費.,提高國人的消費水平.,為中國兔肉生產解決永久性消費出路.,必須把兔肉產品變成居民的甘常消費形式。在這方面大有文章町作。首先.,要向大眾傳授兔肉烹飪知識和技術.,讓他們學會如何做出好吃的兔肉菜肴;第二.,要開發一些方便半成品.,減少消費者制作兔肉菜肴的前期復雜工序;第三.,健全銷售網絡.,方便大眾購買。當然.,建立健全合理的價格體系.,讓消費者感到物有所值.,物美價廉.,也是不可忽視的問題。我們有理由相信.,兔肉的消費大眾化有一個過程.,正如牛奶在中國的消費一樣。只要有優質對路的產品和科學合理的消費戰略.,兔肉必將成為繼豬肉、雞肉之后的又一個重要的消費熱點。

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